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「フードテック2008」レポート |
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本展示会は、1980年の第1回目から隔年で開催している西日本有数の食品産業専門展で、14回目となる今年のテーマは「ここまできた!食のハイテク大阪に集合」。 食品の製造は、以前より洗浄・ボイル・カット等の各工程ごとに機械化が進んでいる。けれど工程から工程への運搬作業等は、自動化されておらず手作業によるところが多かった。しかし最近は、そうした作業も次第に自動化されているという。本稿では、そんなロボット化しつつある食品関係の機械をレポートする。 自分が日常的に行なっている野菜の皮を剥いたり、切ったり、洗ったりという作業にも、それぞれ大きな専用機械があるというのは見ていて楽しかった。玉ねぎを櫛形に切るのために、球の上下を切り落とす機械、玉ねぎの芯を取る機械、カットする機械とそれぞれの工程に別れているのだ。 固いカボチャを均等な厚さに櫛切りにする機械や、白菜の芯取り機、にんじんの皮むき機。それぞれの野菜の形状に合わせた専用機械が、大量の野菜をさくさく加工していく。普段、なかなか見ることができない風景だ。
なんつねは、肉や魚を一台で身幅・斜め・平行の3パターンのスライスができる「マルチスライサー アポロ」と、2008年12月に発売開始の新製品パック定量スライサーの「リブラ」の展示をしていた。 「マルチスライサー アポロ」は、鮭や焼き肉材料等を身幅を揃えてスライスする。例えば鮭は腹と尾では高さが違う。垂直にスライスしていくと身幅が変わってしまい、食材を並べた時に見映えが悪い。「マルチスライサー アポロ」は、食材の高さに応じて刃の角度を0～60°に変えてスライスし、身幅を揃えることができる。 「リブラ」は、豚バラのスライス実演をしていた。こちらは1パックに詰める重量とトレーの寸法を指定すると、それに合わせて商品をスライスしてくれる。これまで、スライスされた商品を人手でパックしていた。この作業に時間が掛かるだけでなく、枚数で仕分けるためにどうしても重量にばらつきがでる。店頭に並べた時に、購入者がパックの重量で商品を選ぶと、売れ残りやすい商品が生まれてしまうそうだ。「リブラ」は単に作業効率をアップするだけではなく、均一な商品を店舗へ提供することができるという。 品川工業所のブースでは、クランク式餅搗き機「搗き太郎」で餅をついて、「子餅切り機 つぶぞろい」で丸子餅に成形し来場者に振る舞っていた。 「搗き太郎」は、蒸し米を適温に冷まして余分な水分を飛ばしてから、搗き始める。釜の回転と同時に捏ねる羽が上下し、餅米を返す。杵はセラミック。2分ほどで粘り強い杵搗き餅ができあがり。搗きたての餅を「子餅切り機 つぶぞろい」にセットすると、指定した大きさに成形される。
和菓子につきものの餡を、豆煮から渋切り・本炊き・蜜漬け・あん練りまで1つの釜で全自動で作るのがカジワラの「電磁スチーム無人化粒あんユニットCAT」。 レオン自動機では、餡を皮で包む「火星人シリーズ」や、最中やサブレサンド・マカロンサンドを作る「マルチサンドライン」などを実演展示。「火星人シリーズ」は、2重になっているノズルの設定を変えることで、製品の大きさや、餡と皮の比率を自由に設定できる包みあん機。大福やおはぎなどの和菓子だけではなく、オプションを使えば三重包みあん製品やモザイククッキーなど、用途が広がる。 こうして見ていくと、食品を作るさまざまな工程が細分化され機械化されていることがよく分かる。
エム・アイ・ケーは、中華なべを振らずに、チャーハンや野菜炒めなどの炒め物ができる「ロボシェフ」を展示。回転する鍋に食材を入れると、螺旋状のループが材料をかき混ぜて炒める。ループを変更すれば焼きそばなどの麺類にも対応可能。 そのほか洗米機や自動炊飯機、酢飯をつくる機械、おにぎり成形機、巻き寿司成形機、盛りつけ機等々、食の主役になるご飯関係の機械が多かった。ご飯の味は、洗米や炊き方に大きく影響されるが、最期の盛りつけによる違いも見逃せない。一口分ずつ空気を含むようにふんわり盛りつけるのがコツ……と分かっていても、自分でよそう時には盛り盛りと雑にやってしまう。不二精機の「飯盛り達人II」が、指定量のご飯をふわふわと盛りつけるのを見て、「あぁ、私が盛ったご飯より美味しいだろうな」と思った。 どの機械も効率化やコストダウンだけではなしに“より美味しく”を目指しているのだなと感じて嬉しかった。 面白いところでは、UFOキャッチャーに冷凍庫を入れて景品をアイスにした「ちびっこアイス」、観覧車型の芦屋フーテック製全自動たこやき機「からくるりん」、クッキーやおせんべいなどに可食インクで図案やメッセージを印刷する「フードプリンタ」などの楽しい展示もあった。
調理する人の環境も変化しつつある。大きな鍋釜が常時熱せられている厨房は、どうしても高温になる。これは、調理熱や排熱がフードから漏れたり、機器表面からの輻射熱による。大阪ガスのブースに展示された「涼厨(すずちゅう)」は、厨房機器に外釜をつけて排熱を機器から直接排気し、機器からの放熱を大幅に削減している。機器の表面は触っても熱くない。従来の機器と「涼厨」を比較すると温度は3度程下がるという。 東静電気のブースでは、食紅を溶かした水に大根の輪切りを入れて真空パックするデモンストレーションを行なっていた。真空パックにすると、少量の煮汁で食材に均等に浸透する煮物を作ることができるそうだ。 以前は大型のスチームコンベクションオーブンなど大きな設備が必要なため、病院や企業の給食施設向きと考えられていた真空調理も、最近では機器や機材が小型化され、ホテルやレストランにも導入されるようになったという。 真空調理は、食材を下処理し、下味をつけた真空包装して加熱しておけば、低温で保存ができる。当日は再加熱だけで提供できるため、レストランウェディングなどピンポイントで大量の食事を用意することが容易になる。また、個人店舗がテイクアウト用やインターネットのネット販売に真空調理を活用する例も増えているそうだ。
展示されていたのは、食品を加工する機械だけではない。加工工場で使用する床に貼った磁気テープの上を自律で移動する無人搬送システムや、病院や学校などの配膳に使うフードカート。食品パッケージ用のテーピングマシン、パッケージの印刷機に印字検査機械もあった。 また飲食店やフードコートで来店者が従業員を呼び出すベルも、最近の個室タイプの店舗増加に合わせ、掲示板式に代わって従業員それぞれが骨伝導イヤホンを装着するタイプが導入されるなど進化している。 食品工場や飲食店では、異物混入を防ぐために入室時には、エアーシャワー等でゴミやホコリ、毛髪などを取り除く。ジェット風で微細なゴミを吹き飛ばすボックスタイプや、吸引タイプ、建物の玄関や通路などに置いて、靴底や車輪に付着した汚れを除去するエアー吸着マットなどが展示されていた。
展示場で、食品加工のあらゆる工程が機械化されているのを目の当たりにして面白かった。センサーが搭載されているものもあるが、ロボットというよりも機能的な機械だった。コスト的な問題もあるが、産業用ロボットが硬いワークを扱うのに比べ、サイズや形状が微妙に異なる食物を扱うのは難しい点があるのだろう。さまざまなセンサー技術が開発され、ロボットは柔軟な動きをするようになってきている。今後、食品関係の機械がどのようなカタチで知能化していくのか楽しみだ。 ■URL フードテック2008 http://www.fair.or.jp/tech/ 大阪見本市委員会 http://www.fair.or.jp/ ■ 関連記事 ・ 2008国際食品工業展(FOOMA JAPAN)レポート ～食を支える“ロボット気味な”機械たち（2008/05/28）
（ 三月兎 ）
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